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核桃的脱皮与贮藏方法
时间:2017年09月27日 作者:

核桃所含营养丰富,核桃仁的营养相当于5倍的鸡蛋或4倍的牛肉的营养含量,并含有大量的不饱和脂肪、纤维素、矿物质,特别是含有大量的硒和维生素E,能很好地降低胆固醇、保护心脏。冬季身体虚弱的人,每天吃几个核桃,可起到保健御寒的作用。妇女怀孕期吃核桃,能使婴儿头顶囟门提早闭合;发质不好或者头皮屑多的人多吃核桃,有益于提高发质及去除头皮屑;核桃中含有一种名叫丙酮酸的物质,能阻止黏蛋白和钙离子、非结合型胆红素的结合,胆结石患者多食核桃能使结石溶解、消退和被排泄;核桃本身含有丰富的蛋白质、钙、镁、锰、锌等元素,能增强记忆,有助于儿童的智力发育。

  1.脱青皮

  核桃果实采收后,应尽快脱掉坚果外面的青皮,以保持坚果面洁净,增加商品外观品质。脱青皮的方法有传统堆沤脱皮法和乙烯利脱皮法两种。

  (1)传统堆沤脱皮法 将采后未脱皮果放到阴凉处或通风室内,严禁在室外阳光下曝晒,以免核仁发热变色变质,然后将青皮果堆成50cm左右高的脱皮堆,堆上覆盖厚10cm左右的单袋或秸秆、杂草,以提高堆内温度促进皮核脱离。经过4天~6天,当青皮膨胀或出现绽裂时,用木棍敲击使青皮裂开坚果脱出。部分不能脱皮的果实应再集中堆沤数日,直到全部脱皮为止。堆沤时间长短与果实成熟度有关,成熟度越高,需要堆沤时间越短。切勿堆沤时间过长而使青皮变黑,汁液污染坚果壳皮和核仁。

  (2) 乙烯利脱皮法 将已达成熟和刚采下的果实,用质量分数为3000mg/kg~5000mg/kg的乙烯利浸沾青皮果0.5min,也可用喷雾器向青皮果喷洒上述浓度乙烯利,然后充分搅拌使每果均沾有。再将沾有乙烯利的青皮果堆成50cm厚的果堆,上面适当覆盖些保湿秸秆,使堆内保持30℃温度和 80%~90%的湿度,一般经过2天青皮即可离核膨胀,开始脱掉青皮,3天~4天离皮率可达95%以上。采用乙烯利脱青使用质量分数、处理时间与果实成熟度有密切关系,果实成熟度越高,用药质量分数度应低,催熟和脱皮所需时间越短。此外,用乙烯利脱青皮时必须有良好的通气条件,以保持核桃果实的正常呼吸作用。

  2.贮前处理

  为使核桃有良好的商品性能,在贮藏前应进行洗涤、漂白和干燥处理。

  (1)洗涤 青果脱皮后应及时洗净核桃果实表面残留的腐烂青皮、泥土和其他污物。洗涤的方法分人工洗果法和机械洗果法两种。人工法是将脱青皮的核桃果装在筐内并将筐放在流水和水池中,边浸泡边搅拌,并及时换水清洗,但不宜洗涤时间过长,以免水中污物进入核内污染核仁,洗涤后的核桃果实若国内销售可不进行漂白,直接放在室外苇席上晾晒。

  (2)漂白 核桃漂白应在陶瓷缸内进行,首先将次氯酸钠溶液溶于药液质量4倍~6倍的清水中(缸内),配成漂白液,再将洗净的湿坚果倒入缸内漂白液中,使漂白液淹没坚果,随即用木棍充分搅拌4min~5min,坚果表面变为白色时,停止搅拌捞出并用清水冲洗核桃表面残留的漂白液,置苇席上晾晒。用作播种用的核桃坚果,脱青皮后可以不需水洗和漂白,可直接晾干后贮藏备用。

  (3)干燥 经过漂洗的核桃,不宜立即放在直射阳光下曝晒,应放在通风处待大部分坚果表皮干燥无水时,再移到阳光下摊开晾晒,以免带水湿核桃在日光曝晒下壳皮翘裂,造成污染,降低商品质量。晾晒核桃的厚度以两层坚果为宜,并应经常翻动,达到干燥均匀,颜色一致,通常经过5天~7天即可晾干,干燥坚果含水率应该低于8%,晾晒气温不宜超过43℃。除自然晾晒外,秋雨连绵时,也可用火炕烘干。坚果的摊放厚度以不超过5cm为宜,过厚不便翻动,烘烤也不均匀,易出现上湿下焦。过薄易烤焦或裂果。烘烤温度至关重要。刚上炕时坚果湿度大,烤房温度以25℃~30℃为宜,同时要打开天窗,让大量水分蒸发排出。当烤到四五成干时,关闭天窗,将温度升到35℃~40℃;待坚果七八成干时,降低温度到30℃左右,最后用文火烤干为止。果实上炕后到大量水气排出之前,不宜翻动果实,经烘烤10h左右,壳面无水时才可翻动,越接近干燥,翻动越勤,最后阶段每隔2h翻动1次。

  3.贮藏

  在贮存前应进行防虫处理,可用二硫化碳(40.5g/立方米),在室内密闭18h~24h;或用溴甲烷熏蒸,用药量40g/立方米~56g/立方米,时间为3.5h~10h;也可用二氧化硫或磷化铝熏蒸。

  (1)干藏 将脱去青皮的核桃置于干燥通风处阴干,晾至核桃的隔膜一折即断、种皮与种仁不易分离、种仁颜色内外一致时,便可贮藏。将干燥的核桃装在麻袋中,放在通风、阴凉、光线不直接射到的房内。贮藏期间要防止鼠害、霉烂和发热等现象的发生。

  (2)湿藏 在地势高燥、排水良好、背阴避风处挖一条深1m、宽1m~0.5m、长随贮藏量而定的沟。沟底先铺一层10cm左右厚的洁净湿沙,沙的湿度以手捏成团但不出水为度。然后一层核桃一层沙铺上,沟壁和核桃之间以湿沙充填,不留空隙。铺至距沟口20cm左右时,再盖湿沙与地面平,沙上培土呈屋脊形,其跨度大于沟的宽度。沟的四周开排水沟,避免雨水渗入太多,造成湿度过高,易使核桃霉烂。沟长超过2m时,在贮藏核桃时应每隔2m竖一把扎紧的稻草作通气孔用,草把高度以露出“屋脊”为度。其上的培土厚度随天气而变化,冬季寒冷地区要培得厚些。

  (3)用塑料薄膜帐贮藏 选用0.2mm~0.23mm厚的聚乙烯膜做成帐,帐的大小和形状可根据贮存数量和仓储条件设置。然后将晾干的核桃封于帐内贮藏,帐内的含氧量在2%以下。在北方地区冬季由于气温低,空气干燥,在一般条件下,产品不至发生明显的变质现象,所以秋季入帐的核桃不要立即密封。从次年2月下旬开始,气温逐渐回升时,开始用塑料薄膜帐密封保存。密封应选择温度低、空气干燥的时候,以保持帐内较低的空气湿度,不高于50%~60%,以防密封后霉变。当春末夏初,气温上升时,在密封的帐内贮藏亦不安全,这时可配合充二氧化碳或充氮降氧法。二氧化碳浓度高可抑制呼吸,减少消耗,也可抑制霉菌活动,防止霉烂。如果二氧化碳体积分数在50%以上,还可防止油脂氧化而发生的坏败和虫害。帐内充氮也有同样的效果,并可以在一定程度上防衰老。充氮贮存 25周后质量保持良好,而在空气中就变得酸败发暗。



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